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懂得茶品评技巧才叫会喝茶
作者 : 培训茶艺网 时间 : 2019-12-30 浏览 : 24 修订 :
茶叶的品质审评不是易事,要想得到好茶叶,需要掌握大量的知识,如各类茶叶的等级标准,价格与行情,以及茶叶的审评、检验方法等。喝茶人运用正常的视觉、嗅觉、味觉、触觉的辨别能力,对茶叶产品的外形、渔、香气、滋味及叶底等品质因子进行审评,从而达到鉴定茶叶品质的目的。

茶干外观

(一)形状

  1. 看茶菁老嫩:幼嫩鲜叶制成之茶叶,所构成优良茶叶之成分比率较大,即所含之茶叶、单宁酸类可溶物、全氮量等均较多,而会使茶叶品质降低的浸出物及粗纤维含量则见少。反之,粗老鲜叶所制成的茶叶,其成份的含量正与此相反。大体说,只要鲜茶本身幼嫩,制成茶叶不太粗大,卷结良好成油浸色者即属佳品。

  2. 看条索松紧:看条索的松紧可以看出茶的品种、生长地带、受季节影响、以及制造技术好坏,在鉴定茶汤品质以前,便能在条索方面加以分别。良好的茶叶条索要紧结坚实,且要显出所要代表的标准型态。

  3.  测茶身轻重:茶身重的茶叶,条索必紧结,泡水亦浓,茶叶贮藏其间亦可久不变质。茶身轻的茶叶,条索必松而不紧,茶叶中有空隙,不仅精制百分率低,且水味亦必淡薄,不耐贮藏,包装材料亦多浪费。高山茶比平地茶,其茶身较重;春夏季之茶比秋冬季之茶亦要重;品种之不同,茶身轻重之差异更有显然的不同;茶叶干燥程度亦与茶身轻重有密切关系。这些都在鉴别茶身轻重时要仔细考虑的。

  4. 看形状齐一:若鲜叶品种单纯,生长时间与栽培上各种环境相同,茶菁的生长与组织必大致一律,用之制茶,不仅技术上使各个过程的处理易于控制,且制成茶叶形状齐一,可以判断茶叶品质大致比较良好,这因为在制造处理中,不至于发生程度上之过或不及的困难问题。

  5. 看整碎净度:茶叶整碎度以匀整,断碎程度少为佳,净度主要看茶叶中是否混有茶片、茶梗、茶末、茶籽和制作过程中混入的竹屑、木片、石灰、泥沙等夹杂物的多少。

(二)色泽

  1. 色泽:红茶表面色泽以黑色带有油光者为佳,并以茶中夹有白毫的芽尖多少为红茶身价重要条件之一,红褐色或灰褐色而无油光着皆不足取。绿茶如为毛茶,以深绿而有油光为上。如属精制成品,眉茶类以油绿色或银灰而带淡黄或淡绿色为其标准色,土黄色或暗灰色则不佳。如属珠茶,则深银绿色或近铅绿色则较佳,且色泽须带油光而有活气者为上。乌龙茶呈鲜艳的墨绿色,表面带有油光者为上品。

  2.  颜色均匀程度 : 茶叶表面色泽之单纯或混杂,是审评色泽条件之一。例如新旧茶叶混杂之颜色、毛茶来路不同之复杂参差颜色、干湿程度不一所成表面颜色的差异、同一茶叶而由于鲜叶原料不同所呈现特殊颜色,因季节或制造方法不同等等所引起之颜色差别,都得逐一审度仔细辨别。

看水色

  1. 明澈或混浊:以澄清明亮具有光泽,杯底沉淀物少为上品。若为茶末夹带多之茶叶,泡后水色亦因茶末浮游浊而不清。

  2. 鲜艳或晦暗:鲜艳之水色皆呈现宝色,例如良好之红茶与乌龙茶,水色之鲜艳最令人喜爱,霉茶或陈旧茶,其水色皆晦暗为多。

  3. 浓厚或淡薄:一般茶汤水色稍浓为贵,但不能浓到晦暗,仍须保持鲜艳明澈。

  4. 生动或沉滞:茶汤若颜色浓淡适宜,又属明澈而鲜艳者,水面靠杯内沿像有一层油一般呈现于杯面,这层油一般的色彩愈凝结,则水色愈生动。否则就显得茶汤淡薄。鉴定时常常凭杯面沿边的油光层来判断生动或沉滞。茶叶品质好的泡水颜色就是生动现象。

闻茶香气

香之种类

各色茶叶各具有他的特有香味,大体上说:乌龙茶的香,贵在具有天然之果香,所为果香,如苹果香、葡萄香、梨香、杏香等;包种茶之香,比较接近花之香,有如茉莉香、桂花香、玫瑰香、素兰香等,这种香气贵在轻飘幽雅;红茶之香,则多属麦芽香、焦糖香、熟果香、炒栗香,其香贵在醇和有甜味;绿茶之香,比较接近茶花香,这是天然的茶叶香,也即清香也,其香贵在清新敏锐。

闻茶香气

闻茶香气

香之程度

纯和之香气,使人感到清新爽然,混浊或者有异味者则使人厌恶。

热嗅。指的是一滤出茶汤或快速看完汤色,就趁热闻嗅香气。这个时候,最容易分辨出茶汤有没有陈气、霉气或者其他杂气。随着温度下降,异气部分会散发,同时嗅觉对异气的敏感度也下降。所以热嗅时,主要是分辨茶汤香气是否纯正,有无异杂气。热嗅时温度比较高,鼻子会有烫的感觉,闻嗅时也应轻轻地嗅,速度要快,一嗅即过,抓住一刹那的感觉,不能长时间闻嗅,以免嗅觉麻木。

温嗅。热嗅之后再来嗅香气,此时杯中温度下降,手感略温热。温嗅时香气不烫不凉,最易辨别香气的浓度、高低,要细细地嗅,注意体会香气的浓淡高低。

凉嗅。很多茶友会忽略这个环节,却是很重要的。尝完茶汤滋味后再来嗅香气,此时茶汤温度与室温接近,手感已凉,应深深地嗅,仔细辨别是否有余香。如果此时仍有余香,则为品质好的表现,也就是我们常说的「香气持久」。

品茶滋味

一般尝滋味的温度由高而低,以45~35℃温度较适宜。如茶汤温度太烫时,味觉受到强烈刺激而麻木迟纯。如尝汤温度较低,则易麻痹敏感度差。

品茶滋味

品茶滋味

  1. 浓淡

    茶汤入口,即感到茶汤中已溶解的可溶物量浓厚或淡薄,此半由于茶汤中之多元酚类(Polyphenols)半由于果胶物质而生成,一般以茶味较浓者为佳。

  2. 刺激性

    刺激性指茶汤刺激鼻或喉之轻微感觉,此为茶素关系最大。茶汤进口,立即使味觉器官起感应作用,例如香之刺激、和味之锐与钝之感觉是也。刺激性之强弱依茶种不同而有差别,红茶与绿茶之刺激性较烈,乌龙茶、包种茶依次渐轻。

  3. 收敛性

    茶汤之收敛性与刺激性不同,收敛性都属茶单宁类作用。即茶汤进口,口腔各部份组织好像立即受茶汤之控制,唾液在口中似乎失去了原有作用。收敛性过强之茶汤并不足取,以中和圆滑为贵。

  4. 特质

    不同的茶汤具有各色茶叶之特质,例如包种茶之香与焙火适宜所构成之纯和清快气味,乌龙茶之甘润醇厚,红茶之优美强烈性,绿茶之轻新爽口,皆系各色茶叶特质。这种特质以尽量能在茶汤的滋味表现出来最好,否则有如包种茶之具绿茶味则并非良好之包种茶。

  5. 活力

    此系指茶汤入口扩张力,一杯欠缺活力的茶汤,正像我们喝冷开水一样,这在冲泡次数多了最可感觉到。活力之有无要由可溶物质溶解量多少,以及发酵或焙火的适当与否而决定。

  6. 茶体

    此系指茶汤入口各项作用的强烈与持久性大小的程度而言。茶体好的茶叶,不论是充分、满口、圆滑、甘润,都很明显。

  7. 回味

    茶汤饮后,在口腔及喉部之存留余味,引动唾沫分泌,并因芳香油脂主要成份,由若干比较复杂之物质生成一种甘味。又由茶叶中花黄素族与花青素族,具有另一种糖质,加水分解时生成皮黄质鼠李糖,这些茶叶中微量之糖质当刺激性和收敛性稍退淡时,便会使口腔起生津作用,使人感觉到甘甜味,在喉部更觉得爽然具有余韵。

叶底审查

茶渣的色泽、叶面展开度、柔软度、叶片、芽尖是否完整无破碎,并判别茶菁原料老嫩均一性及发酵程度是否适当。目前审查叶底列为次要项目,因茶叶的形、色、香味都评过了,而叶底与其他各项均有相关,所以一般可以省略,但评分相同的茶样及高等级的茶样评分时看叶底比较优劣,仍为必要的。

叶面展开度

泡后其叶易开者,固然很快使可溶物泡出,但此种易于展开之茶叶,大都是粗老之茶,条索不紧结,泡水甚薄,但以茶芽为主的茶,因揉捻轻微,泡后叶底自然较亦展开,则属例外看法。如泡后茶条展开不快,除焙火过度之不足茶叶外,即属幼嫩鲜叶所制,制造技术良好,茶汤亦浓,冲泡次数亦较多。

叶形整碎

叶底的形状,以整齐为佳,碎屑之叶皆次货。

茶身之弹性

幼嫩肥厚且制茶工序良好的茶菁所制的茶泡开后应该具有弹性、韧性,茶叶质地应如同活叶一般。如果茶叶触感摸来不顺滑、过于干燥或易于撕扯,则可能是生长及制茶过程有环结出了问题;如果在搓揉茶叶时,茶叶很容易的被搓成末状或有黏手感,则可能是严重变质或有添加化学物品。

叶之新旧

分别新茶与旧茶,在叶底方面可较充分认识。新制茶叶叶底颜色新鲜明澈,陈旧茶叶叶底多呈黄褐色或暗黑色。同时如有炒菁或烘焙过度有焦化者,亦可同时于叶底鉴别出来。茶叶中除武夷茶及安溪茶,以及若干特殊茶对于叶底之新旧不太受重视外,大都以新鲜为贵。

叶之纯杂

由叶底来鉴别茶叶之纯杂程度,可以比较正确辨别,例如乌龙茶中之混合红茶,或包种茶中混入绿茶,间或有不同品种之混合,大都能够于叶底上鉴别出来。但是茶叶的混杂或单纯,就某种茶叶的特质而言,不一定单纯就是好,而混杂就是坏。这须依茶叶各类别特性来决定的。大体上,以纯粹者为佳。

发酵焙火程度

随着发酵程度的不同,叶底会从淡绿,咸菜绿,褐绿到橘红,深红等不同色彩,发酵越重,颜色越红。随着焙火的轻重,叶底颜色会从浅到深到暗,从绿,褐绿,一直到黑褐色,焙火越重,颜色会越深越暗。

标签: 评茶
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