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懂得哪些冲泡技巧才能把茶泡好?
作者 : 培训茶艺网 时间 : 2019-12-30 浏览 : 37 修订 :
要冲一泡好茶,要眼到、手到、心到。说的具体一点,一泡好茶,除了茶好、水好、茶具相宜,冲泡技巧要把握好投茶量、水温、浸泡时间,另外要连续冲泡,就是要让盖碗和茶叶都保持在一定温度。接下来培训茶艺网来说说冲泡技巧都有哪些?

国际鉴定品评标准

茶是嗜好品,其种类繁多且品质随着栽种、当地风土及制茶技术而有极大差异,因此无论于国际贸易市场或内销使用上, 茶叶品质之官能鉴定及分级是非常重要的。辨别不同茶叶间之品质并以此订出合理价格,需要专业评茶人员辅以科学审查共同评定茶叶品质。

评茶室

  1. 以自然采光为佳,光线充足均匀且不直射,位处北半球之品茶室宜采北光,避免早晚日光入射量不同,减少茶叶色泽及水色评鉴因时间差异、受光量不同而有所影响。采光不足者,评茶台上方可加装日光灯补光。

  2. 评茶室内外不宜有灰阶以外会造成反光之色彩(如红、黄、蓝、绿、紫等),室内以白色基调为主,评茶台面则以黑色为宜。

  3. 评茶室以空调维持温度约22~24度、湿度45~55%为佳,室内需清洁无异味,故不宜打蜡,且设置地点应远离厨房、洗手间等易产生异味之处。

  4. 评茶室内严禁吸烟,评茶时亦禁止嬉笑吵闹等行为,避免影响评茶人员审查工作。

基本茶具

  1. 审茶盘

    茶样盛放于其上,冲泡茶样取自盘内,同时供审茶叶外观、色泽、形态之用,材质以黑白两色、无臭无味之金属或塑胶为佳。

  2. 审茶杯

    供茶叶冲泡及香气品评之用,依国际标准 ISO 3103-1980(E)订制之白瓷杯组,容量150毫升。

  3. 审茶碗

    供茶汤盛放、进行水色与滋味审查之用,亦为依国际标准所订制之白瓷碗,容量200毫升,一般与审茶杯统称为评鉴杯组。

冲泡方法

以电子秤取3公克置入审茶杯,冲入沸水至满杯,覆上杯盖,以计时器为准,静置5~6分后(条型茶5分钟、白毫乌龙茶5.5分钟、球型茶6分钟),将审茶杯横扣于审茶碗上,使茶汤流入审茶碗中,茶渣留于杯中作香气审查,放下审茶杯后,以干净之汤匙于审茶碗内划1/4至1/2圆,使碗里茶渣集中,俾利水色之审查。

评茶项目

审茶项目基本上分为茶叶之外观色泽、水色、香气、滋味和叶底等,审查标准及项目比重则依茶叶种类及品评目的而异。开汤前先行审查外观色泽,待茶汤移入审茶碗后进行水色审查,接着鼻吸数次审茶杯中茶渣之香气,再取适量茶汤入口,震荡舌头使茶汤与空气接触,并使茶汤覆盖舌面全部,口中茶香再经鼻腔呼出,整合香气滋味,最后审视叶底,综合评鉴茶叶品质。 《以上内容依据茶业改良场茶叶感官品评训练》

评茶方法

茶汤开汤前先审查其外观,至开汤后检视茶汤水色,约5 分钟后,闻杯中茶渣之香气,以鼻吸气鉴评香气,俟茶汤温度降至40~45℃间,取茶汤5~10cc,含入口中,以舌尖不断振动汤液,使茶汤与口腔内之味觉细胞及黏膜不断接触而分辨汤质,勿将茶汤吞下,同时将口腔中之香气经鼻孔呼出即可鉴定香气的纯度与高低,温度降至35~40℃间,再次重复前项试汤液的动作,最后审视叶底色泽,发酵程度等。

茶汤

茶汤

评茶项目

评茶项目可分为外形(形状、色泽)、水色、香气、滋味及叶底等各项审查标准因茶类不同而异,以百分率评分之。目前冻顶茶记分标准为外观20%,水色10%,香气30%,滋味40%,叶底不给分

小壶冲泡方式

在东方世界,小壶冲泡法是较为传统且茶具种类最多且组合最广的一种泡茶方式,在正式的茶艺竞赛,或较正式的场合,都采用这种泡茶法。小壶冲泡法的茶具组合,包括茶盘、茶壶、茶海各一个,闻香杯、品茗杯、茶托一至数个,其他还有煮茶器、茶巾、茶则、渣匙、茶罐、渣方等。

冲泡流程

冲泡流程

冲泡流程

冲泡技巧

  1. 茶的用量

    茶的用量,根据茶壶及茶的松紧度而定,茶叶的条型较松者,相对置茶的量要多;条型扎实的茶叶,置入的量可以少一些。而其基准,以占茶壶三分之一的量为标准。茶叶的量太少,喝起茶来「清清如水」,相当乏味;置入的茶量太多,冲泡后膨胀的茶叶,没有足够的舒展空间,壶盖无法盖上,茶叶无法释放出该有的特色,茶汤就无法完美呈现,造成浪费。所以一般茶量的控制以泡开后,占茶壶的九分满为宜。

  2. 水温方面

    泡茶时,开水的温度对于茶叶香气、味道、风味的表现有决定性的影响。所以,认识温度是泡茶的首要课题。水温方面,每种茶皆有适宜之泡茶温度,并非越高温越好。正常的泡茶水温,以不高于90℃为宜,再视所泡的茶叶来调整,冻顶乌龙茶外形紧实者,建议温度是90℃;茶型较细碎或芽尖的茶,以80到90℃之间最适当;至于绿茶类最高水温最好不要超过80℃。

  3. 泡茶时间

    而茶汤的浓度,取决于泡茶时间的长短。泡茶时间太短,茶味贫乏;泡茶时间太长,茶味易流于苦涩。以冻顶茶为例,第一泡时间宜控制在50秒上下,往后每泡增加15秒左右,至于每壶茶冲泡的次数,则视茶叶品质而定,好的茶叶一般可以冲泡六、七回,甚至更高。在乌龙茶系中,白毫乌龙茶的冲泡方法较为特殊,好的椪风茶茶色光泽鲜明,泡椪风茶水不宜过热,一般从60℃开始泡,三公克茶叶第一泡六钟,第二泡水温升为80℃泡七分钟,第三泡起水温维持80℃,但每泡加一分钟,技术好者一壶可以重复冲泡六回。

盖碗冲泡方式

盖碗冲泡法是以盖碗为茶具之泡茶及品饮方式。其较小壶泡法简便轻松,不但可随时打开碗盖观看茶汤,遇到容易闷坏的茶种也可开盖降温,其置茶、去渣跟清洗也比茶壶便利。当然也可将盖碗作为茶杯使用,将茶汤倒于碗内请客人品饮。

盖碗通常以「茶碗」为主,上加一「碗盖」,下配一「碗托」,称为三件式盖碗。

盖碗冲泡法有两种形式

泡茶兼品饮:茶叶置碗内,冲水、浸泡至适当浓度后直接以盖碗品饮茶汤。

以盖碗作茶壶使用:茶叶置碗内,冲水、沁泡至适当浓度后将茶汤倒入茶海内,再以茶海分倒入个小杯,以维持浓度均一。

置茶前要不要「温碗」视泡茶水温而定,水温足够或已经偏高,不用温碗,水温有点偏低,先将盖碗温热。置茶量依盖碗大小及使用情况而定,普遍盖碗容量为150毫升,则放约3公克茶叶,若品饮人数较多,可酌量增加。

浸泡时间根据茶种有所不同,若为条形红茶则30秒即可出第一次茶汤,此后循序增加浸泡时间;若为乌龙茶则根据烘焙程度有所差异,可多加尝试找到每种茶最适合的泡法。

盖碗的特色为可开盖闻香(碗盖的香气)也可用碗盖搅拌茶汤,欣赏茶汤水色,并按着盖碗留出隙缝倒出茶汤。变化性及便利性极大让人人皆可找到独特的泡茶流程。

标签: 泡茶
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