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高山茶烘焙方法中以炭焙最佳
作者 : 培训茶艺网 时间 : 2020-01-11 浏览 : 24 修订 :
高山茶是对产自海拔较高的山区的茶的通称。有高山,能产茶的地方,都可以有高山茶。海拔高度,目前没有定论。一般认为生长于海拔1000米以上茶园所产制的茶叶为高山茶。

目前,高山茶烘焙的方式有好几种,其中包括:电焙机、电焙笼、远红外线焙茶机、传统炭焙..等等。其中电焙机、电焙笼与远红外线焙茶机,都是现代科技化的产物,有便利、快速、易学等优点;传统炭焙则程序繁琐,火候掌控不易,故需要代代相传的经验与专业。

但是炭焙是老祖先留下的智慧与经验的结晶,若能妥善实施,其所烘焙出的茶叶品质,是优于电焙机、电焙笼,以及远红外线焙茶机的。

高山茶

高山茶

所谓的炭焙,顾名思义就是用木炭去烘焙它。传统木炭独特的地方,就是它所燃烧出来的都是远红外线,那么远红外线对于茶叶的去芜存菁,就能起到很大的效果,它能把许多茶叶中比较刺激的因素(如:茶碱、咖啡因等)给焙出去,它会降低茶叶中这些比较刺激的因素的比重。

炭焙是属于古老的功夫、古老的技艺。它能造就高山乌龙茶温润的口感,以及将茶叶去其寒性,将茶叶转化为比较温和或中性,使之适合于现代人体质,进而达到《神农本草经》与《神农食经》中所强调的茶叶的解毒、令人有力与悦志等重要特性。

尘外炭焙高山乌龙茶的做法是,无论是自己的或是契作的高山乌龙茶,发酵程度都维持在百分之三十左右。所以这个茶来到尘外的焙茶厂之后,一律要经过炭焙。为何要用炭焙,而不用电焙机、电焙笼呢?主要原因是,如果是用电焙的话,很难改变茶叶那个性质。也就是说,电焙虽然可降低水分含量,让茶叶品质稳定,但是茶叶一样是属于寒性,既使已经焙到中火,茶叶依然是属于寒性。至于远红外线焙茶机,那只是在电焙笼上加装远红外线面板,本质上仍属于电焙,所以茶叶也是属于寒性的。

但是如果使用木炭来焙茶就不一样,高山乌龙茶就会趋向中性或暖性。木炭这个东西,特别是龙眼木炭,其生成要经过两个月的「闷窑」。所谓的「闷窑」,也就是把龙眼木柴取下来之后,首先得放在干燥的地方让它放置一年,等到一年过后,干燥度已经够了,才能放入炭窑。在炭窑里面要经过两个月的时间,不间断火闷,就是用很高的温度去火闷(不是烧,烧就变成灰了),这样龙眼木就会炭化,最后变成龙眼木炭。龙眼木炭因为经过这样两个月不断的火闷,所以龙眼木炭可以说是一种纯阳之火,是纯粹阳性的东西。

我们采用纯阳之火,去烘焙出来的高山乌龙茶,它的那个「乌龙茶百分之三十发酵」所造成的寒性会瞬间消失。所以我们只要用木炭,特别是龙眼木炭,去焙出来的高山乌龙茶,它就是暖性的,就适合于现在所谓的大众。一般人,特别是女性,喝炭焙过的高山乌龙茶,身体就不会因寒气过重而觉得不舒服,进而能达到《神农本草经》与《神农食经》中所强调的茶叶的解毒、令人有力与悦志等特性。

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